Kaffee – Gesund oder ungesund? Was stimmt nun wirklich.

Für die Kaffeeliebhaber unter euch

Die Herstellung von Kaffee beginnt mit dem Anbau von Kaffeepflanzen, hauptsächlich in tropischen Regionen. Die Bohnen werden aus den Kirschen der Kaffeepflanze geerntet, dann aufbereitet (entweder durch Trocknung oder durch Entfernen des Fruchtfleischs). Danach werden die Bohnen geröstet, wobei sie ihr charakteristisches Aroma und den Geschmack entwickeln. Der Röstprozess beeinflusst den Säuregehalt, die Bitterkeit und den Koffeingehalt. Schließlich werden die gerösteten Bohnen gemahlen und zu einem Getränk aufgebrüht.

Schritte im Detail:

1. Anbau und Ernte: Kaffeepflanzen wachsen in tropischen Klimazonen und benötigen etwa drei bis vier Jahre, um Früchte zu tragen. Kaffeekirschen werden geerntet, wenn sie reif sind.

2. Aufbereitung der Bohnen: Nach der Ernte werden die Bohnen entweder trocken (Trocknung der ganzen Kirschen) oder nass (Entfernung des Fruchtfleischs) aufbereitet.

3. Röstung: Rohkaffeebohnen werden auf Temperaturen von 180 bis 250 Grad Celsius erhitzt. Während der Röstung karamellisiert der Zucker, was den Geschmack und das Aroma entwickelt. Die Röstung beeinflusst den Säuregehalt, die Bitterkeit und den Koffeingehalt des Kaffees.

4. Mahlen: Je nach Zubereitungsmethode (Espresso, Filterkaffee etc.) werden die gerösteten Bohnen in unterschiedlicher Feinheit gemahlen.

5. Aufbrühen: Das gemahlene Kaffeepulver wird mit heißem Wasser extrahiert, wodurch das Koffein und die Aromen in das Wasser übergehen.

Die Art des Anbaus, der Röstgrad und die Zubereitungsmethode haben einen großen Einfluss auf den Geschmack und die gesundheitlichen Eigenschaften des Kaffees.

Die Röstung von Kaffeebohnen ist ein komplexer Prozess, der die chemische Struktur der Bohnen und somit deren Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffe tiefgreifend verändert. Um genau zu verstehen, wie die Röstung den Säuregehalt, die Bitterkeit und den Koffeingehalt des Kaffees beeinflusst, lohnt es sich, die chemischen Veränderungen zu betrachten, die während des Röstens geschehen.

1. Säuregehalt

Kaffee enthält verschiedene Arten von Säuren, darunter Chlorogensäuren und Fruchtsäuren (wie Zitronensäure oder Apfelsäure). Diese Säuren tragen zur Helligkeit und Frische des Geschmacks bei und sind besonders in leichter gerösteten Kaffeesorten wahrnehmbar. Je nach Röstgrad passiert Folgendes:

• Leichte Röstung: Bei helleren Röstungen bleiben mehr der natürlichen Säuren in den Bohnen erhalten, was zu einem säuerlicheren, spritzigeren Geschmack führt. Diese Röstungen neigen dazu, die fruchtigen und blumigen Aromen des Kaffees zu betonen.

• Mittlere bis dunkle Röstung: Mit zunehmender Röstung beginnen die Chlorogensäuren und andere Säuren abzubauen. Dunklere Röstungen reduzieren den Säuregehalt erheblich, was den Kaffee weniger säuerlich macht, aber auch einige der fruchtigen Aromen mindert. Der Geschmack wird stattdessen „runder“ und „voller“.

2. Bitterkeit

Die Bitterkeit im Kaffee stammt hauptsächlich aus der Zersetzung von Chlorogensäuren und anderen Verbindungen wie Melanoidine und Phenole, die sich während der Röstung entwickeln.

• Leichte Röstung: Bei einer helleren Röstung sind die Chlorogensäuren noch weitgehend intakt, sodass der Kaffee weniger bitter ist. Bitterkeit ist hier weniger präsent, und der Geschmack ist eher säuerlich.

• Mittlere bis dunkle Röstung: Während des Röstens beginnen die Chlorogensäuren abzubauen, und es entstehen Bitterstoffe. Je dunkler die Röstung, desto mehr dieser Bitterstoffe bilden sich. Sehr dunkle Röstungen (z. B. French Roast) sind daher besonders bitter. Auch das sogenannte Pyrolyseverfahren – die Zersetzung organischer Verbindungen durch Hitze – verstärkt die Bitterkeit, da immer mehr Verbindungen verbrannt werden.

3. Koffeingehalt

Der Koffeingehalt in der Kaffeebohne wird häufig missverstanden. Der Koffeingehalt selbst ändert sich während des Röstens nur geringfügig, aber der Röstgrad beeinflusst das Volumen und die Dichte der Bohne, was den Koffeingehalt pro Tasse verändert:

• Leichte Röstung: Bei helleren Röstungen behalten die Bohnen mehr Feuchtigkeit und bleiben dichter. Das bedeutet, dass du bei gleichem Bohnengewicht mehr Koffein bekommst, da mehr dichte Bohnen in die gleiche Menge passen.

• Dunkle Röstung: Dunkel geröstete Bohnen verlieren während der Röstung mehr Feuchtigkeit und Volumen, sodass sie weniger dicht sind. Du benötigst also mehr Bohnen, um das gleiche Gewicht zu erreichen, was bedeutet, dass der Koffeingehalt pro Portion niedriger sein kann. Insgesamt haben hellere Röstungen daher tendenziell etwas mehr Koffein pro Tasse, obwohl der Unterschied meist gering ist.

Weitere chemische Reaktionen während der Röstung

Ein zentraler chemischer Prozess während der Röstung ist die Maillard-Reaktion. Dabei reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander, was zu einer Vielzahl neuer Verbindungen führt, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen. Diese Reaktion ist verantwortlich für den typischen Röstgeschmack von Kaffee, der mit zunehmender Röstung intensiver wird.

Worin liegt der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?

Der Unterschied zwischen Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora) liegt in mehreren wichtigen Aspekten: Geschmack, Koffeingehalt, Anbau, Widerstandsfähigkeit und Preis. Hier eine detaillierte Gegenüberstellung der beiden Kaffeesorten:

1. Geschmack

• Arabica: Arabica wird oft als hochwertiger angesehen und bietet ein komplexeres und milderes Geschmacksprofil. Arabica-Kaffee hat häufig fruchtige, blumige und süße Noten, mit weniger Bitterkeit. Der Geschmack ist vielfältiger und weicher. Arabica wird oft als feiner und aromatischer beschrieben, mit einer ausgewogeneren Säure.

• Robusta: Robusta hat einen stärkeren, intensiveren und bittereren Geschmack. Robusta-Kaffee wird häufig als erdig oder nussig beschrieben und enthält weniger feine Nuancen. Er hat oft einen stärkeren Körper, was ihn für Mischungen mit Espresso beliebt macht, da er eine dichte Crema (Schaum) erzeugt. Robusta hat einen kräftigeren, kräftigeren Geschmack, was ihn robuster macht, daher der Name.

2. Koffeingehalt

• Arabica: Arabica-Bohnen enthalten weniger Koffein als Robusta, normalerweise etwa 1,2 bis 1,5 %. Das geringere Koffein trägt zu dem milderen und weniger bitteren Geschmack bei.

• Robusta: Robusta-Bohnen enthalten mehr Koffein – in der Regel etwa 2,2 bis 2,7 %. Der höhere Koffeingehalt macht Robusta bitterer im Geschmack, aber auch widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen, da Koffein eine natürliche Abwehr ist.

Der tägliche Kaffeekonsum hat sowohl Vor- als auch Nachteile. Hier sind einige Punkte, die zu beachten sind:

Koffein und insbesondere Kaffee haben nicht nur kurzfristige, sondern auch längerfristige Auswirkungen auf den Körper und das Gehirn. Hier ein detaillierterer Blick auf die negativen Effekte von Kaffee auf die kognitiven Fähigkeiten, die Gehirnstruktur und die Dehydrierung des Körpers, insbesondere bei regelmäßigem Konsum über einen gewissen Zeitraum hinweg:

1. Einbußen in den kognitiven Fähigkeiten

Studien legen nahe, dass regelmäßiger und übermäßiger Koffeinkonsum nach einer relativ kurzen Zeit – bereits nach etwa 10 Tagen – zu Einbußen in der kognitiven Leistung führen kann. Während Koffein kurzfristig zu einem Anstieg der Wachsamkeit und Aufmerksamkeit führt, kann langfristiger Konsum diese Effekte umkehren und sogar schädlich werden. Warum?

• Toleranzbildung: Der Körper entwickelt eine Toleranz gegenüber Koffein. Das bedeutet, dass du mehr Koffein benötigst, um die gleichen wachmachenden Effekte zu erzielen. Doch statt die kognitive Leistung dauerhaft zu steigern, führt dies dazu, dass das Gehirn ohne die regelmäßige Dosis Koffein schlechter funktioniert als zuvor. Die Konzentration, das Gedächtnis und die Aufmerksamkeitsspanne können sich dadurch verschlechtern, wenn du dich an eine konstante Koffeinzufuhr gewöhnst.

• Abhängigkeit: Wird der Koffeinkonsum plötzlich reduziert oder gestoppt, treten oft Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen, Reizbarkeit und eine verschlechterte kognitive Leistungsfähigkeit auf. Der Körper wird in gewisser Weise „abhängig“ von der externen Stimulierung durch Koffein, was ohne die gewohnte Dosis zu mentaler Erschöpfung und verminderter geistiger Klarheit führen kann.

2. Reduktion der grauen Substanz im Gehirn

Es gibt Hinweise darauf, dass regelmäßiger Koffeinkonsum Auswirkungen auf die graue Substanz im Gehirn haben kann, die für die Verarbeitung von Informationen und das Gedächtnis verantwortlich ist. Die graue Substanz besteht hauptsächlich aus Nervenzellkörpern und spielt eine wichtige Rolle bei den kognitiven Fähigkeiten.

• Studienergebnisse: Studien haben gezeigt, dass regelmäßiger Koffeinkonsum zu einer vorübergehenden Reduktion der grauen Substanz führen kann. Bereits nach 10 Tagen täglichem Koffeinkonsum wurde eine messbare Verringerung der grauen Substanz festgestellt, insbesondere im Hippocampus, der für das Gedächtnis und das Lernen entscheidend ist. Diese Reduktion scheint jedoch reversibel zu sein, da sich die graue Substanz nach einer koffeinfreien Phase wieder erholen kann.

• Langfristige Auswirkungen: Obwohl die Reduktion reversibel ist, könnte dies bedeuten, dass chronischer Koffeinkonsum über Jahre hinweg das Gehirn beeinflusst. Es gibt Hinweise darauf, dass langfristiger übermäßiger Konsum von Koffein die Fähigkeit des Gehirns beeinträchtigen könnte, sich optimal zu regenerieren und zu funktionieren.

3. Dehydrierung des Körpers

Koffein ist ein bekanntes Diuretikum, das bedeutet, es regt die Nieren an, mehr Urin zu produzieren. Dies führt zu einem Flüssigkeitsverlust, der im Körper zu Dehydrierung führen kann, besonders wenn kein ausreichender Ausgleich durch Wasserzufuhr erfolgt.

• Wasserverlust: Der Konsum von Koffein, insbesondere in großen Mengen, führt dazu, dass der Körper mehr Wasser verliert als üblich. Dies geschieht, weil Koffein die Nierenfunktion beeinflusst und die Urinproduktion anregt. Der zusätzliche Wasserverlust kann dazu führen, dass der Körper schneller dehydriert wird.

• Symptome der Dehydrierung: Dehydrierung hat negative Auswirkungen auf das gesamte Körpersystem, einschließlich des Gehirns. Zu den häufigsten Symptomen einer Dehydrierung gehören Kopfschmerzen, Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeit und ein allgemeines Gefühl von Schwäche. Bei länger anhaltender Dehydrierung kann dies auch das Risiko von Nierenproblemen erhöhen und das allgemeine Wohlbefinden beeinträchtigen.

• Koffein und Elektrolyte: Übermäßiger Koffeinkonsum kann auch den Elektrolythaushalt im Körper stören, da der Flüssigkeitsverlust über den Urin nicht nur Wasser, sondern auch wichtige Mineralien wie Natrium, Kalium und Magnesium ausschwemmt. Dies kann zu Ungleichgewichten führen, die die Muskelfunktion und die Nervenleitung beeinträchtigen.

Gefahren durch Aluminium und Schadstoffe in Kaffeekapseln:

Aluminium in Kapseln: Kaffee-Kapseln aus Aluminium können unter bestimmten Bedingungen Spuren von Aluminium in den Kaffee abgeben. Dies birgt potenzielle Risiken, da eine erhöhte Aluminiumaufnahme mit gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht wird, insbesondere im Hinblick auf das Nervensystem und die Nieren.

Schadstoffe aus Kunststoffen: In einigen Kaffeekapseln sind zudem Kunststoffe enthalten, die beim Erhitzen chemische Verbindungen freisetzen könnten, die in den Kaffee übergehen. Eine umweltfreundlichere und gesundheitlich unbedenklichere Alternative bieten wiederverwendbare Kapseln aus Edelstahl oder biologisch abbaubare Varianten.

Studienberichte:

Koffein reduziert den IQ

“Seit einer Studie aus dem Jahr 2016 weiss man, dass sich Koffein sogar auf den IQ auswirken kann. Je höher nämlich der Koffeinkonsum einer werdenden Mutter ist, umso niedriger ist der IQ ihres Kindes.”

Viel Kaffee lässt das Gehirn schrumpfen

“Forscher der University of South Australia konnten anhand von 17.702 Teilnehmern (zwischen 37 und 73 Jahren) zeigen, dass ein hoher Kaffeekonsum mit einem kleineren Gehirn und einem erhöhten Demenz-Risiko in Zusammenhang steht. Teilnehmer, die täglich mehr als 6 Tassen Kaffee tranken, hatten ein um 53 Prozent erhöhtes Demenz-Risiko. 1 Tasse Kaffee fasst zwischen 120 ml und 150 ml.”

Die Verwirrung ist groß, denn gleichzeitig findet man auch solche Meldungen, wie:
”Eine neue Studie hat herausgefunden, dass regelmäßiger Kaffeekonsum langfristig die Gesundheit des Gehirns unterstützen kann."
Welche Studienergebnisse stimmen nun?

Ich persönlich empfehle jedem auf den eigene Körper zu hören. Denn jeder Körper reagiert anders auf bestimmte Substanzen, was für den einen gut ist, kann für den anderen sehr schädlich sein und umgekehrt.

Dennoch rate ich hierbei, auch auf die Wissenschaft zu achten, die die Herstellung der Kaffeebohne, das Röstverfahren sowie die dabei entstehenden chemischen Substanzen berücksichtigt – und genau zu verstehen, welche Auswirkungen diese auf den Körper im Einzelnen haben können.

Quellen der Studien:
Zentrum der Gesundheit